饮食习惯

【饮食习惯】 西安地区一般为一日三餐，一餐称为“一顿”。早餐称为“早饭”，午饭称为“晌午饭”，晚饭称为“晚上饭”、“喝汤”等。城市居民一年四季多遵循一日三餐的食制，而周边农村的百姓在农闲季节或冬季则改为日食两餐，俗称“两顿饭”。夏收季节，因农村的人们劳动强度大，劳作时间长，有时也有日食四餐的习俗。农家在吃饭时，妇女一般和孩子们在家里吃，而男子们则喜欢端一粗瓷老碗，或蹲在家门口、或在树荫下、或蹲在较高的土堆上，三五成群围在一起，边吃边谝（聊）。民间俗语“吃饭蹲在大门外，油泼辣子一碟菜，碗和面盆分不开，凳子不坐蹲起来”生动的再现了西安乡村百姓吃饭的习俗和场景。

西安乡村百姓日常的走亲访友，一般都是当日去当日回。主家待客亦以午餐为主，待客常以主妇拿手的家常小菜佐以酒水招待；主家多在炕头置小桌，桌上摆放托盘，各人盘腿围坐于小桌旁，一边就餐，一边聊天，其乐融融。若家里要办红白喜事，一般都要摆宴席。宴席设置在庭院内，依其院落的大小摆放方桌若干。宴席的座次以左边为首位，右为次位，两侧再次之，背向屋外者为下席，上席是客人中年长者或辈份最高者的座位，其他客人坐两侧，主人和年幼者在下席相陪。建国以后，男女不同席的习俗渐改，男女可同席而食。西安乡村的宴席上多以“十三花碟子”上菜，即5个肉碟、4个菜碟和4个干果碟子，主食一般为白面蒸馍。

客人在坐席时也有一些习俗，如在宴席上不能碰到别人的筷子；自己的筷子不可在菜盘中乱翻乱搅；夹菜时看准了目标就夹，不可夹了又放下；饭吃完后要把筷子平摆在碗上；如果自己吃的快，别人还没有吃完，不要起身离席，而要等大家都吃完以后一起离席。如有特殊情况需提前离席，要和同桌的人打招呼后方可离席。

【日常饮食】 西安地区百姓的日常饭菜多为面条、蒸馍、稀饭、玉米糁子、拌汤等；城市中也有不少其他省份的人，因而熬菜、糊辣汤、米饭、炒菜、鸡鸭鱼肉等食品人们也多有食用。

西安地处关中平原，其小麦品质优良，农作物种植主要为小麦和玉米，面食历史悠久，因而形成了诸多花样。面粉可做出上千个品种的食品，以面条为例，日常食用的就有油泼面、炸酱面、漓水面、米儿面、烩面、炒面、卤面、粘面、糁子面、菠菜面、浆水面、旗花面、清汤面、糊汤面、蒜蘸面、凉拌面、浇汤面、扯面、棍棍面、刀削面、麻食面、揪面片等。“捞面条”是城乡居民最基本的饭食。以清水和成的面团宜硬不宜软，面要擀得厚薄均匀，并适量撒干面粉，以使面条光滑筋韧。中老年人和妇女爱吃细面条，青年小伙爱吃宽约寸许的面条，以至于形成“面条象裤带”的谚语。面煮好后先捞入清水盆中漓水，再盛入碗里的叫“漓水面”，面筋爽口，尤宜夏秋食用；不漓水直接捞入碗中拌菜的叫“粘面”，吃着热乎、耐饥、有嚼头，干力气活的人尤爱食用；面上浇臊子的就成了“臊子面”；浇炸酱的是“炸酱面”；放上葱花、辣面、醋，以滚油泼的叫“油泼面”；煮面时还随锅下点青菜，一碗白面条、绿鲜菜、红辣子的大碗面令人食欲顿增。面条除了煮熟调菜调味食用外，还可以炒、可以烩、可以卤。卤面不浇汁，而是将炒的半熟的梅豆、蒜苔、豆芽、肉丁放锅里添水，面条铺在菜上，盖严锅后用文火以焖菜的蒸汽把面蒸熟，吃起来别有一种香味。

西安地区面食换口味也有多种吃法，烩麻食或连锅麻食是人们常吃的品种之一。将蚕豆大小的面蛋在干净草帽上或面案板上搓成卷心形，如枣核大小的麻食坯。将肉丁、豆类、切成小丁的蔬菜放油锅炒半熟，加入调料和半锅沸水，即将麻食面坯下锅与菜一起烩煮。焖锅后即可食用，菜肉调料的香味全焖进了麻食面中，老少皆宜。20世纪60年代初粮食歉缺时，农村人还爱吃“糊汤面”，将面条切短，随锅水不要太多，面煮好后往锅里撒面粉搅拌均匀，再放青菜、野菜、葱花、醋、盐等调味品。食用时连汤带面一同吃，人们将之叫“一锅煮”、“连锅面”，乡间晚上多吃此面以节省粮食。夏秋季节人们还爱吃浆水面，浆水面有多种吃法：或把面煮熟捞盛碗后，浇上事先已配好的冷浆水、盐、油泼辣子；或煮熟面后不出锅，把浆水倒锅中，加盐油搅拌；或把浆水用油和蒜苗炒热，浇到面碗里食用。浆水面开胃消食且经济实惠，人们爱品其自然清淡的酸香味，故吃浆水面都不加醋，有醋反而味涩。“拨鱼”也是农村人常吃的饭食。将面调成稠糊状，在开水锅上用筷子从碗口沿一条一条拨入锅内，煮熟后形似小鱼儿，再配上臊子、菜、炸酱等食用。由于拨鱼不需揉面擀面省时易做，农忙时人多食用。

西安地区产玉米的地方人们还爱吃“搅团”。先大火煮开水，再用文火以防糊底。一边朝沸水中撒玉米面，一边用擀面杖贴锅底只顺一个方向不停搅动，使面糊粘稠合适匀润滑腻。可调好蒜泥醋水，或浆水香菜麻油，将搅团放汤汁碗中食用，叫“水围城”。也可待搅团稍凝结后，切成小块放碗中，与调料或蒜苗青菜拌搅后食用，谓之“干吃”。

白面蒸馍和锅盔也是西安人日常的面食。蒸馍可依制法不同或可加上不同的辅料制成油卷、油塔、枣花糕、菜卷、罐罐馍、杠子馍、石子馍、蛋蛋馍等等。锅盔是较厚的面饼，由于有的圆锅盔大如脸盆，厚过寸许，因而形成“锅盔像锅盖”的俗谚。而以面制成的饼食有许多品种，常吃的就有煎饼、烙饼、烤饼、死面饼、发面饼、烫面饼、葱花饼、油旋饼、肉馅饼、菜馅饼、千层饼、单页饼、双页饼、蒸饼、芝麻饼，核桃饼、花生饼、柿子面饼、牛舌饼、马蹄饼等。

20世纪60至80年代间，西安城乡多吃玉米面。故有玉米面“发糕”、“窝窝头”，有麦面与玉米面搭配而蒸的馍馍“金裹银”或叫“金包银”，是从白黄颜色上和形状上区别起名。此外有玉米面“鱼鱼”、玉米面“糊涂汤”和麦面“拨鱼”、麦面“糊汤”的吃法类似。玉米面“搅团”和麦面“搅团”一样别有风味，在小吃街上甚至有冠以“搅团”之名的专卖店。

西安城乡的人们在夏季还爱吃“凉鱼鱼”，俗称“鱼鱼”。用玉米面加少许小麦面，以清水调成稠糊状，缓缓倒入开水锅中，并用木勺顺锅底搅动混匀，改用小火煮，每隔一二分钟便搅动以防锅糊底。糊浆煮成半凝状时关火起锅，将糊凝浆从漏勺中下漏，下用凉开水接糊凝浆，垂落的凝糊团如指甲盖大小，其形状像蝌蚪又象头大尖尾的小鱼儿，故得名“鱼鱼”。食用时从凉水锅中捞出，用调料或加卤汤提味，口感滑爽软润，外形也令人食欲大增。

夏秋季节人们还普遍吃“凉粉”。大米或小米、玉米、扁豆、豌豆等均可在水中浸泡一天左右，磨成浆，滤渣后入锅。再加适量食用白矾，边煮边用擀杖猛搅使之均匀稠糊，放盆中冷凝结块。食用时可切块切片切条，或拌调料或加卤汁或油葱煎炒后即成美味。

西安地区无论城乡，人们都经常吃大米稀饭、小米稀饭、高粱米稀饭和玉米糁子稀饭，城市里的人们还常吃黑米稀饭。玉米粒磨成细粒叫“糁子”，大粒的叫“碴子”。在大米、小米稀饭中常加入绿豆、小豆、黄豆、花生米等。而玉米糁子多用大火烧开后，小火慢煮并不时搅动防糊锅底，熬到时候自有一股油香味，颜色灿黄，不加配菜便令人有食欲。

此外还有饺子、包子、馄饨、麦面做的“老鸹”、荞麦面做的饸饹等，人们普遍食用。

【名菜和小吃】 西安的名菜和小吃品类繁多，历史悠久。先秦时期，周人、秦人所吃的肉食以牛、羊、猪、狗肉为主。蔬菜则以芹、荼、薇、葵为主。西周宫廷中出现名贵菜肴“八珍”。秦都咸阳设有酱肉店。秦人爱吃狗肉，街市上有专门以屠狗为业的人。战国末年，秦人认识到“三群之虫，水属者腥，陆擢者燥，草食者膻”，讲究调味，“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不睺”（《吕氏春秋·本味》）。

西汉京城长安，街市店铺里有各种肉食，如炮豚、蒸豚、羔、胎肩、黄口、狗䐲、马朘、臑鳖、脍鲤、鹿脯、胃脯、腊肉等。张骞通使西域，西域各国蔬菜如黄瓜、大葱、胡萝卜、大蒜、胡荽等传至长安，大大丰富了长安人民的“菜篮子”。唐代长安，各种名菜层出不穷，《清异录》中收录唐代韦巨源的《烧尾宴食单》，记载的名菜就有58种之多。随着社会的进步，西安形成了独特的“饮食三绝”和名菜系列。

西安的风味小吃闻名全国，仅市区范围内经营的就有六七百种。广为人知的是西安的牛羊肉泡馍。据《宋书》记载，南北朝时就有羊羹，至宋时已颇有声名。清末和民国年间有“天锡楼”、“一间楼”、“义祥楼”、“同盛祥”、“鼎兴春”、“老孙家”等多家专营泡馍的饭馆。牛羊肉泡馍讲究汤美肉香，将全羊骨或牛骨架放清水汤中大火炖煮，用老调料袋提味，然后下肉块，换新调料袋加味。再以肉板将肉压实，小火炖8小时左右，令肉烂汤浓，方捞肉切片上锅。所用的馍也很特别，是入鏊烤烘制成。这种馍的面硬密浑实，韧而清香，吃时讲究掰得细小如蜂头。有水围城（多汤）、干泡（无汤）、一口汤（少汤）、单走（汤中不泡馍）等烹调方法。

“葫芦头”也是历史悠久、广为人知的西安名吃。据传是药圣孙思邈开了8种调料提味而使这种吃法流传下来。用料是猪大肠，但不腥不腻，味美鲜香。葫芦头有“春发生”等名店经营，深受人们的欢迎。

西安大街小巷多有腊汁肉夹白吉馍这道小吃，最著名的是有近80年历史的樊记腊汁肉夹馍。其肉是用陈年老腊汁汤煮的带皮猪肉，讲究年代久的老汤汁方能出味上色。白吉馍是烘烤而成，色白如玉，皮脆内软。吃腊汁肉夹馍时最好平举圆馍，使肉汁的香味渗入馍中。白馍内夹色泽红润的软糯香肉，令人悦目。其肉无论肥瘦皆不腻不柴，入口即化，再喝上一碗虾皮紫菜粉丝汤，真是花钱不多，吃得又香又饱，是绝佳的快餐小吃。

粉汤羊血著名的是“王记粉汤羊血铺”，已有百年历史。宰羊时将鲜血接入盆中，滤出杂质，凝固后入90度的热水浸泡1小时，待羊血熟透切成细丝。吃粉汤羊血讲究泡馍和配料，三遍四遍地将馍蛋泡透入味方能离汤。其配料达20多种，其中有数种温中健胃的中药，是人们喜爱的美味小吃。

据传受到慈禧太后赞美的西大街辇止坡老童家腊羊肉也是一味西安名吃。选用上好羊肉，有十多味配料和工序方能制成。此肉色泽红润，质地软绵，香而不膻，咸烂适口，西安的百姓经常以此作为上好礼品食物在年节时馈赠亲友。

此外，西安还有以热石子烙焙而成的“石子馍”，临潼和秦镇的“热豆腐”，回民小吃灌汤包子，以及油泼箸头面、猴头面、出稍面、羊杂羔、水盆羊肉、粉蒸羊肉、肉丸糊辣汤、牛骨髓炒面、糍糕、镜糕、泡泡油糕、米面皮子、擀面皮子、八宝稀饭、柿子饼、核桃饼、煎凉粉、梆梆肉等数百样民间小吃。其中有些品种已在国内外有了专卖店，深受人们的喜爱。

【饮料】 西安地区人们传统的饮料是酒和茶。西周时宫廷和民间普遍饮酒，商鞅变法对饮酒提出限制。秦代统一六国后禁止3人以上聚饮。汉承秦制，汉律规定：“三人以上者无故群饮酒，罚金四两”（《汉书·文帝纪》引文颍注）。然而，由于风俗习惯，酒渗透在人们社会生活的各个方面，无法禁止。民间饮酒十分普遍，“舍中有客，提壶行酤”（《初学记》引王褒《僮约》）。两汉时，长安附近田间也有卖酒肉的，而乡村中人们在婚丧嫁娶，送礼待客时，无不用酒，甚至出现了“百里之会，非酒不行”（《汉书·食货志》），“宾婚酒食，接连相因，析酲什半”（《盐铁论·散不足》）的现象。正如王粲在《酒赋》中所说：“酒流犹多，群庶崇饮，日富月奢。”当时的酒有稻酒、米酒、黍酒、秫酒、葡萄酒、甘蔗酒、柏酒、桂酒、椒柏酒等。

唐代长安饮酒风气更甚。长安作为国都，多次“特免其榷”，成为全国惟一一个酿酒不纳税的城市。尤其是“天宝以来，海内无事，京师人家多聚饮”（《宋朝事实类苑》卷六一）。以中和（三月一日）、上巳（三月三日）、重阳（九月九日）三节为盛，每饮必以酒相佐，无酒不成席。唐代的酒有烧酒、烧春、若下酒、石冻春、上窟春、龙膏酒、玉浮梁、松叶酒、竹叶酒、鱼儿酒、三辰酒、松醪、中山酒、桑洛酒、新丰酒、京市腔、杜康酒、葡萄酒等。其中，玉浮梁即后世的黄桂稠酒，至今仍是西安著名的特色饮料。

唐时长安人们还时兴饮用一种新的饮料——茶。当时饮茶是一种时尚，只限于宫廷、达官权贵之家及文人圈子内，平民难得有此口福。随着社会的发展，茶进入了寻常百姓家，饮茶成为西安人民日常生活中的家常之事。